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【桃園蛋糕 推薦】在地人必推10大好吃蛋糕店!網路伴手禮名店、團購第一精選!

桃園縣市 蛋糕店推薦、糕餅店。結婚蛋糕、生日蛋糕、客製化蛋糕、慶生蛋糕、多樣蛋糕、卡通蛋糕

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圖片引用自香草蛋糕舖 官方網站
蛋糕這個美好又罪惡的事物,是女孩兒最愛的夢幻逸品。雖然我們很會買很會吃、到處買到處吃,但是,妳知道蛋糕的秘密嗎?剛好趁此機會了解一下關於蛋糕的組成及分類吧~另外加碼推薦桃園在地人大推必吃的5大蛋糕店,光看照片口水就直流了!不論是到新北市玩必帶的伴手禮,就連相揪團購也超值得~噢~~太罪惡了!
桃園推薦 5 大美味蛋糕店

 

佳樂蛋糕

人氣主打:波士頓派、草莓乳酪派、草莓桑堤
電話:03-333-5339
地址:桃園市民生路124號
官網:佳樂蛋糕 官方網站
部落客推薦:曼曼說故事 佳樂草莓乳酪派
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香草蛋糕舖 Vanilla Pastry House
人氣主打:抹茶生乳捲、抹茶焦糖、咖啡栗子
電話:03-334-9020
地址:桃園市民族路 193 號
官網:香草蛋糕舖 官方網站
部落客推薦:樂活的大方 好吃的手工蛋糕
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NAKANO甜點沙龍人氣主打:甜工藝甜點三層架、巧克力蛋糕
電話:0975-162-570
地址:桃園市新埔六街40號
官網:NAKANO甜點沙龍 官方網站
部落客推薦:NAKANO 甜點沙龍禮盒‧女孩們的超華麗下午茶!
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Hidden Dream 嚐夢甜點人氣主打:手工千層焦糖酥派、藍莓塔、巧克力蛋糕
電話:03-336-0610
地址:桃園市桃園區民光路129號
官網:嚐夢甜點 官方網站
部落客推薦:低調隱藏法式甜點 手工千層焦糖酥派(開箱)
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透明烤箱烘培工作坊人氣主打:生乳酪蛋糕、玫莓粉紅佳人
電話:03-4951-518
地址:桃園市中壢區環西路二段300巷32之6號
官網:透明烤箱 官方網站
部落客推薦:冷凍宅配美食『透明烤箱』生乳酪
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蛋糕的種類

一般我們所稱的蛋糕,包含許多種類,但以比較專業的角度來分,可分為三大類:

一、麵糊類蛋糕(Batter Type Cake):

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圖片引用自肉桂打噴嚏 魔鬼蛋糕

基本材料如:麵粉、糖、油、蛋、奶水等,通過油脂與砂糖的攪拌,拌入足夠的空氣,使蛋糕達到膨發的效果。如:鬆糕、奶油巧克力蛋糕、大理石蛋糕、魔鬼蛋糕等。麵糊類蛋糕依油脂含量多寡可分為:
1.輕奶油蛋糕:
油脂含量最低30%,最高60%,泡打粉使用量為4-6%,糖量大於100%,鹽2-3%左右,蛋則隨著糖量增加而增加,如:白奶油蛋糕、魔鬼蛋糕等 。
2.重奶油蛋糕:
油脂含量最低40%,最高100%,泡打粉使用量0-2%,糖量小於或等於100%,如:白色重奶油蛋糕、大理石蛋糕等。
3.水果蛋糕:
最常使用以乾果類製作,如:葡萄乾、黑棗、松子、核桃仁,或以新鮮水果裝飾。

 

二、乳沫類蛋糕(Foam Type Cake):

IF

圖片引用自Eliner廚房 檸檬天使蛋糕

是以蛋、砂糖和麵粉為主要材料,通過蛋和砂糖的打發,拌入充分的空氣,使蛋糕達到膨脹鬆軟的效果。如:海綿蛋糕、天使蛋糕等。乳沫類蛋糕可分以下兩種:
1.蛋白類(Meringue Type):
如天使蛋糕,以蛋白打發為主體,蛋白約為45-48%,低筋麵粉15-17%,細砂糖為35-36%,鹽0.4%,塔塔粉0.6%。此類成品,顏色潔白,產品鬆軟,配方內不使用任何油脂和化學膨大劑,內部顏色潔白,又名天使蛋糕。
2.海綿類(Sponge Type):
使用全蛋或蛋黃加全蛋混合,作為蛋糕組織和膨大來源,可添加液體油,因為組織鬆軟而有彈性,所以又稱海綿蛋糕。市售海綿蛋糕有瑞士捲(Swiss Roll)、蜂蜜蛋糕(Honey Cake)都屬於此類的產品。

 

三、戚風類蛋糕(Chiffon Cake):

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圖片引用自Phuny美食 葛雷伯爵戚風蛋糕

它混合了麵糊類和乳沫類兩種麵糊,改變乳沫類的質地和顆粒,具有濕潤和柔軟的口感,一般生日蛋糕、瑞士卷、波士頓派的蛋糕層和裝飾用的蛋糕都是以戚風蛋糕來做的。戚風類蛋糕最大的特點是水份充足,組織鬆軟,很受消費大眾喜愛,可作為鮮奶油蛋糕或冰淇淋蛋糕等。

三者比較:
以組成構造來看,戚風類蛋糕最膨鬆,海綿類蛋糕中等,麵糊類蛋糕口感較為密實。口感上,戚風蛋糕吃起來較綿密,麵糊類蛋糕比較扎實,海綿類蛋糕則較為中庸。


製作的重點:

A、麵糊類蛋糕:
它一般第一步驟是將油和糖混合打發,再拌入其他的材料,也有將油和麵粉先混合打發,再拌入其他材料。 但用粉油拌合法有一個製作條件:油和麵粉的比例必須超過60%,也就是100克的麵粉要有60克的油量來搭配。
B、乳沫類蛋糕:
海綿蛋糕製作重點在於全蛋(或蛋黃)和糖最好隔水加熱到30~40度,用打蛋器將蛋和糖混合打至濃稠且顏色發白才算好。天使蛋糕只用到了蛋清,蛋清只要打至濕性發泡就好,不可打得太發。 否則不但膨脹效果不好,而且在拌入乾粉時也不易吃勻。分蛋海綿和天使蛋糕在出爐後要倒扣放涼後方可脫模。
C、戚風類蛋糕:
蛋黃和蛋清要徹底分離,蛋清接觸的工具必須乾淨且無油無水。蛋清打至出現細泡方可分三次加入糖,並要打至乾性發泡。模具不需塗油抹粉,且出爐後要倒扣放涼方可脫模。

圖片引用自apline(小天)

各種蛋糕

大家常常會把戚風跟海綿搞混,因為很多麵包店都把小戚風標示成為海綿蛋糕,或是取一些比較好吃的名字。那他們到底是哪裡不同呢?

我們要先從海綿蛋糕跟法式海綿蛋糕開始說起。大家的認知裡,這都是乳沫類作法,一樣都是將蛋黃跟所有材料混合成為麵糊,再拌入打發的蛋白霜。其實差別就在於油脂!

海綿蛋糕 (sponge cake)
一個真正的海綿蛋糕事實上不添加任何的脂肪,唯一的脂肪來源只有蛋黃中的脂肪。蛋則是分蛋式打發
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法式海綿蛋糕 (genoise)
雖然發源地是在義大利,但很多法國甜點都是以這個蛋糕為基礎,所以很多書裡面還是稱它為法式。他跟海綿蛋糕最大的差別就是他有加了澄清奶油 (clarified butter)。另外蛋的處理方式是全蛋式打發,通常會隔水加熱,偶爾也會另外多添加蛋黃。不過,不管全蛋還是分蛋打發,結構基本上是一樣的。所以我才會說最大的差別在於澄清奶油。以上這兩種蛋糕主要用途都不是拿來單吃喔,所以你做了海綿蛋糕覺得他吃起來很乾,這是正常的,因為這兩種蛋糕不是這樣吃的。他主要是拿來切片作組合蛋糕的,而且厚度不會很厚,蛋糕體還需要浸糖漿。而這樣做的原因是他比較堅固,可以疊很多層,並且中間可夾奶油霜和很多內餡也不會塌。
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圖片引用自法式海綿蛋糕

 

戚風蛋糕 (chiffon cake)
戚風蛋糕則是介於上面兩者之間,通常是分蛋式打發,而且油脂添加的是液態油,譬如說沙拉油。並且大多食譜都會添加膨脹劑,也就是泡打粉。因為油使用的是液態油,所以戚風即使冰了也不會變硬,所以如果內餡或表層是需要冷藏的,那一定要用戚風蛋糕。舉例來說,鮮奶油蛋糕就一定要用戚風作基底,因為我們都知道鮮奶油必須要冷藏。另外像是內餡用卡士達醬之類的有含蛋和牛奶的餡料當然也勢必要用戚風來製作,才能進冰箱。
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圖片引用自戚風蛋糕

 

天使蛋糕 (angel food cake)
他跟海綿蛋糕非常類似,沒有添加油脂,連蛋黃都不放,所以可以保持純白的顏色。傳統的是連液體也不會放,蛋白霜打好後直接把粉類篩入後攪拌。但台式天使蛋糕大多是拿戚風蛋糕去掉蛋黃而已,油水還是照加,所以吃起來還是濕潤柔軟。
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圖片引用自檸檬天使蛋糕

 

磅蛋糕 (pound cake)
傳統磅蛋糕是以各一磅的糖,麵粉,奶油,蛋來製作的所以叫做磅蛋糕。是先將糖和奶油打發後加入蛋液跟粉類的作法。奶香很重且結構堅固,雖然可作組合蛋糕,但他其實比較單吃,頂多淋個醬,或佐糖煮水果。因為沒加液體的關係,吃起來會比戚風乾一些,但相較於海綿蛋糕,磅蛋糕算是很潤了。
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圖片引用自檸檬磅蛋糕


資料來源:Pinch My Belly

蛋糕製作原理

一、主要材料:

麵粉,糖,鹽,油脂,蛋,奶水,及化學膨大劑

二、材料分類:

1.乾性材料:麵粉,糖,奶粉,發粉,鹽,可可分
2.濕性材料:蛋,奶水,糖漿
3.柔性材料:油脂,糖,膨大劑,蛋黃
4.韌性材料:麵粉,奶粉,鹽,可可粉,蛋白

755e5cb52994249a6f35abae8550de261476704986原圖:網路

三、材料選用:

1.麵粉:蛋糕之組織及結構體主要材料,一般採用低筋粉,但水果蛋糕或SP蛋糕可用高筋粉

2.糖:使蛋糕甜,色香味,柔軟,保水濕潤,一般用細糖為主,可少量添甜糖漿

3.油脂:具潤滑麵糊,柔軟蛋糕及增甜入口性固體油脂能融合大量空氣,所以麵糊類蛋糕選用熔點38~42℃之固體油脂為宜,乳沫類及戚風類選用沙拉油為宜

4.蛋:提供色、香、味,體積膨大及營養,最常用雞蛋

5.奶水:調整蛋糕外表之顏色、香氣、營養,常用脫脂奶粉加水以1:9(水)調成使用,亦可用奶水

6.膨大劑:產生CO2使產品膨大,組織鬆軟,一般用雙重反應之發粉,但巧克力蛋糕香蕉蛋糕等酸性較高,選用小蘇打代替為宜

7.鹽:選用精鹽,用量不宜大於3%

8.塔塔粉:為酸性鹽可中和蛋白鹼性,增強韌性

四、蛋糕膨脹的原理

1.攪拌時拌入麵糊的空氣受熱後膨脹:蛋糕體積之大小及組織之鬆軟和拌入空氣量成正比,拌入空氣愈多,麵糊比重愈輕,成品結構鬆軟體積較大,如麵糊類比重約0.85,天使蛋糕約0.38,海綿蛋糕約0.46,蜂密蛋糕約0.55,戚風類約0.43

2.配方中水分受熱形成水蒸氣幫助膨大配方水太多,生麵糊比重愈大,成品品質濕粘不良

3.化學膨大劑受熱產生CO2,CO2產生靠配方中發粉或小蘇打受熱產生,以幫助蛋糕膨大,使用過多膨大劑,蛋糕在烤爐中脹大又收縮,組織粗糙易碎,使用不足量膨大劑,蛋糕體積不足,組織堅實緊密,外形邊緣低垂中央隆起

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圖片引用自戚風蛋糕

五、烤焙

溫度 種類
190~230℃ 乳沫類,輕奶油蛋糕
170~190℃ 戚風類,重奶油蛋糕
160~170℃ 水果和大型蛋糕
上火175~180℃,下火160℃ 平烤盤類
上大下小,180℃ 450克以上麵糊類

六、蛋糕之缺陷及原因

蛋糕的缺陷 原因 體積脹不大 組織粗糙 內部產生空穴 烤焙中蛋糕收縮 有水線 粘濕 蛋糕過硬 蛋糕易碎 蛋糕太乾 表面不平 表皮太厚 頂部有裂紋
麵粉品質不當
膨大劑 過多
不足
砂糖 過多
不足
油脂 品質不良
過多
蛋量不足
水量 過多
不足
攪拌 過度
不足
打發 過度
不足
麵糊放置過久
烤爐溫度 過低
過高

資料來源:蛋糕製成

桃園推薦 5 大美味蛋糕店

 

佳樂蛋糕

人氣主打:波士頓派、草莓乳酪派、草莓桑堤
電話:03-333-5339
地址:桃園市民生路124號
官網:佳樂蛋糕 官方網站
部落客推薦:曼曼說故事 佳樂草莓乳酪派
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香草蛋糕舖 Vanilla Pastry House
人氣主打:抹茶生乳捲、抹茶焦糖、咖啡栗子
電話:03-334-9020
地址:桃園市民族路 193 號
官網:香草蛋糕舖 官方網站
部落客推薦:樂活的大方 好吃的手工蛋糕
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NAKANO甜點沙龍人氣主打:甜工藝甜點三層架、巧克力蛋糕
電話:0975-162-570
地址:桃園市新埔六街40號
官網:NAKANO甜點沙龍 官方網站
部落客推薦:NAKANO 甜點沙龍禮盒‧女孩們的超華麗下午茶!
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Hidden Dream 嚐夢甜點人氣主打:手工千層焦糖酥派、藍莓塔、巧克力蛋糕
電話:03-336-0610
地址:桃園市桃園區民光路129號
官網:嚐夢甜點 官方網站
部落客推薦:低調隱藏法式甜點 手工千層焦糖酥派(開箱)
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透明烤箱烘培工作坊人氣主打:生乳酪蛋糕、玫莓粉紅佳人
電話:03-4951-518
地址:桃園市中壢區環西路二段300巷32之6號
官網:透明烤箱 官方網站
部落客推薦:冷凍宅配美食『透明烤箱』生乳酪
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【新北蛋糕 推薦】在地人必推10大好吃蛋糕店!網路伴手禮名店、團購第一精選!

新北市 蛋糕店推薦、糕餅店。結婚蛋糕、生日蛋糕、客製化蛋糕、慶生蛋糕、多樣蛋糕、卡通蛋糕

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圖片引用自up’s smile向上微笑
蛋糕這個美好又罪惡的事物,是女孩兒最愛的夢幻逸品。雖然我們很會買很會吃、到處買到處吃,但是,妳知道蛋糕的秘密嗎?剛好趁此機會了解一下關於蛋糕的組成及分類吧~另外加碼推薦台北在地人大推必吃的5大蛋糕店,光看照片口水就直流了!不論是到新北市玩必帶的伴手禮,就連相揪團購也超值得~噢~~太罪惡了!

新北推薦 5 大美味蛋糕店

 

嗜甜

人氣主打:每天的蛋糕都不一樣
電話:02-8631-9260
地址:新北市淡水區北新路184巷142弄23號
官網:嗜甜 官方網站
部落客推薦:隱藏版人氣手工蛋糕

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甜匠烘焙坊
人氣主打:巷弄中的檸檬塔、戚風蛋糕
電話:02-8952-0408
地址:新北市板橋區中山路一段158巷17號
官網:SWEET as HOPE Bakery 官方網站
部落客推薦:upssmile萍子(up’s smile向上微笑)!bdc1a7aa8ca1cce99abc91ac930644741477394340
小潘蛋糕坊
人氣主打:鳳梨酥、鳳凰酥
電話:02-2966-7721
地址:新北市板橋區中正路135巷11-1號
官網:尚無官網
部落客推薦:部落格:呷飽祙鳳梨酥排隊名店84fd8f3526921aa2059451c61ad6ea731477394252
源味本鋪現烤蛋糕店
人氣主打:現烤古早味起司蛋糕
電話:02-2620-0685
地址:新北市淡水區中正路8巷2-1號
官網:源味本鋪 官方網站
部落客推薦:淡水美食 現烤蛋糕c528441131fecbde755a6233567fd0351477394137
麥格蛋糕店
人氣主打:西瓜酥、阿公阿嬤喜歡的傳統鮮奶油蛋糕
電話:02-8273-2228
地址:新北市土城區延吉街234號
官網:麥格 官方網站
部落客推薦:格麥藝術蛋糕ce4e115384d24f768d3f7753679bb5211477394338

蛋糕的種類

一般我們所稱的蛋糕,包含許多種類,但以比較專業的角度來分,可分為三大類:

一、麵糊類蛋糕(Batter Type Cake):

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圖片引用自肉桂打噴嚏 魔鬼蛋糕

基本材料如:麵粉、糖、油、蛋、奶水等,通過油脂與砂糖的攪拌,拌入足夠的空氣,使蛋糕達到膨發的效果。如:鬆糕、奶油巧克力蛋糕、大理石蛋糕、魔鬼蛋糕等。麵糊類蛋糕依油脂含量多寡可分為:
1.輕奶油蛋糕:
油脂含量最低30%,最高60%,泡打粉使用量為4-6%,糖量大於100%,鹽2-3%左右,蛋則隨著糖量增加而增加,如:白奶油蛋糕、魔鬼蛋糕等 。
2.重奶油蛋糕:
油脂含量最低40%,最高100%,泡打粉使用量0-2%,糖量小於或等於100%,如:白色重奶油蛋糕、大理石蛋糕等。
3.水果蛋糕:
最常使用以乾果類製作,如:葡萄乾、黑棗、松子、核桃仁,或以新鮮水果裝飾。

 

二、乳沫類蛋糕(Foam Type Cake):

IF

圖片引用自Eliner廚房 檸檬天使蛋糕

是以蛋、砂糖和麵粉為主要材料,通過蛋和砂糖的打發,拌入充分的空氣,使蛋糕達到膨脹鬆軟的效果。如:海綿蛋糕、天使蛋糕等。乳沫類蛋糕可分以下兩種:
1.蛋白類(Meringue Type):
如天使蛋糕,以蛋白打發為主體,蛋白約為45-48%,低筋麵粉15-17%,細砂糖為35-36%,鹽0.4%,塔塔粉0.6%。此類成品,顏色潔白,產品鬆軟,配方內不使用任何油脂和化學膨大劑,內部顏色潔白,又名天使蛋糕。
2.海綿類(Sponge Type):
使用全蛋或蛋黃加全蛋混合,作為蛋糕組織和膨大來源,可添加液體油,因為組織鬆軟而有彈性,所以又稱海綿蛋糕。市售海綿蛋糕有瑞士捲(Swiss Roll)、蜂蜜蛋糕(Honey Cake)都屬於此類的產品。

 

三、戚風類蛋糕(Chiffon Cake):

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圖片引用自Phuny美食 葛雷伯爵戚風蛋糕

它混合了麵糊類和乳沫類兩種麵糊,改變乳沫類的質地和顆粒,具有濕潤和柔軟的口感,一般生日蛋糕、瑞士卷、波士頓派的蛋糕層和裝飾用的蛋糕都是以戚風蛋糕來做的。戚風類蛋糕最大的特點是水份充足,組織鬆軟,很受消費大眾喜愛,可作為鮮奶油蛋糕或冰淇淋蛋糕等。

三者比較:
以組成構造來看,戚風類蛋糕最膨鬆,海綿類蛋糕中等,麵糊類蛋糕口感較為密實。口感上,戚風蛋糕吃起來較綿密,麵糊類蛋糕比較扎實,海綿類蛋糕則較為中庸。


製作的重點:

A、麵糊類蛋糕:
它一般第一步驟是將油和糖混合打發,再拌入其他的材料,也有將油和麵粉先混合打發,再拌入其他材料。 但用粉油拌合法有一個製作條件:油和麵粉的比例必須超過60%,也就是100克的麵粉要有60克的油量來搭配。
B、乳沫類蛋糕:
海綿蛋糕製作重點在於全蛋(或蛋黃)和糖最好隔水加熱到30~40度,用打蛋器將蛋和糖混合打至濃稠且顏色發白才算好。天使蛋糕只用到了蛋清,蛋清只要打至濕性發泡就好,不可打得太發。 否則不但膨脹效果不好,而且在拌入乾粉時也不易吃勻。分蛋海綿和天使蛋糕在出爐後要倒扣放涼後方可脫模。
C、戚風類蛋糕:
蛋黃和蛋清要徹底分離,蛋清接觸的工具必須乾淨且無油無水。蛋清打至出現細泡方可分三次加入糖,並要打至乾性發泡。模具不需塗油抹粉,且出爐後要倒扣放涼方可脫模。

圖片引用自apline(小天)

各種蛋糕

大家常常會把戚風跟海綿搞混,因為很多麵包店都把小戚風標示成為海綿蛋糕,或是取一些比較好吃的名字。那他們到底是哪裡不同呢?

我們要先從海綿蛋糕跟法式海綿蛋糕開始說起。大家的認知裡,這都是乳沫類作法,一樣都是將蛋黃跟所有材料混合成為麵糊,再拌入打發的蛋白霜。其實差別就在於油脂!

海綿蛋糕 (sponge cake)
一個真正的海綿蛋糕事實上不添加任何的脂肪,唯一的脂肪來源只有蛋黃中的脂肪。蛋則是分蛋式打發
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法式海綿蛋糕 (genoise)
雖然發源地是在義大利,但很多法國甜點都是以這個蛋糕為基礎,所以很多書裡面還是稱它為法式。他跟海綿蛋糕最大的差別就是他有加了澄清奶油 (clarified butter)。另外蛋的處理方式是全蛋式打發,通常會隔水加熱,偶爾也會另外多添加蛋黃。不過,不管全蛋還是分蛋打發,結構基本上是一樣的。所以我才會說最大的差別在於澄清奶油。以上這兩種蛋糕主要用途都不是拿來單吃喔,所以你做了海綿蛋糕覺得他吃起來很乾,這是正常的,因為這兩種蛋糕不是這樣吃的。他主要是拿來切片作組合蛋糕的,而且厚度不會很厚,蛋糕體還需要浸糖漿。而這樣做的原因是他比較堅固,可以疊很多層,並且中間可夾奶油霜和很多內餡也不會塌。
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圖片引用自法式海綿蛋糕

 

戚風蛋糕 (chiffon cake)
戚風蛋糕則是介於上面兩者之間,通常是分蛋式打發,而且油脂添加的是液態油,譬如說沙拉油。並且大多食譜都會添加膨脹劑,也就是泡打粉。因為油使用的是液態油,所以戚風即使冰了也不會變硬,所以如果內餡或表層是需要冷藏的,那一定要用戚風蛋糕。舉例來說,鮮奶油蛋糕就一定要用戚風作基底,因為我們都知道鮮奶油必須要冷藏。另外像是內餡用卡士達醬之類的有含蛋和牛奶的餡料當然也勢必要用戚風來製作,才能進冰箱。
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圖片引用自戚風蛋糕

 

天使蛋糕 (angel food cake)
他跟海綿蛋糕非常類似,沒有添加油脂,連蛋黃都不放,所以可以保持純白的顏色。傳統的是連液體也不會放,蛋白霜打好後直接把粉類篩入後攪拌。但台式天使蛋糕大多是拿戚風蛋糕去掉蛋黃而已,油水還是照加,所以吃起來還是濕潤柔軟。
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圖片引用自檸檬天使蛋糕

 

磅蛋糕 (pound cake)
傳統磅蛋糕是以各一磅的糖,麵粉,奶油,蛋來製作的所以叫做磅蛋糕。是先將糖和奶油打發後加入蛋液跟粉類的作法。奶香很重且結構堅固,雖然可作組合蛋糕,但他其實比較單吃,頂多淋個醬,或佐糖煮水果。因為沒加液體的關係,吃起來會比戚風乾一些,但相較於海綿蛋糕,磅蛋糕算是很潤了。
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圖片引用自檸檬磅蛋糕


資料來源:Pinch My Belly

蛋糕製作原理

一、主要材料:

麵粉,糖,鹽,油脂,蛋,奶水,及化學膨大劑

二、材料分類:

1.乾性材料:麵粉,糖,奶粉,發粉,鹽,可可分
2.濕性材料:蛋,奶水,糖漿
3.柔性材料:油脂,糖,膨大劑,蛋黃
4.韌性材料:麵粉,奶粉,鹽,可可粉,蛋白

755e5cb52994249a6f35abae8550de261476704986原圖:網路

三、材料選用:

1.麵粉:蛋糕之組織及結構體主要材料,一般採用低筋粉,但水果蛋糕或SP蛋糕可用高筋粉

2.糖:使蛋糕甜,色香味,柔軟,保水濕潤,一般用細糖為主,可少量添甜糖漿

3.油脂:具潤滑麵糊,柔軟蛋糕及增甜入口性固體油脂能融合大量空氣,所以麵糊類蛋糕選用熔點38~42℃之固體油脂為宜,乳沫類及戚風類選用沙拉油為宜

4.蛋:提供色、香、味,體積膨大及營養,最常用雞蛋

5.奶水:調整蛋糕外表之顏色、香氣、營養,常用脫脂奶粉加水以1:9(水)調成使用,亦可用奶水

6.膨大劑:產生CO2使產品膨大,組織鬆軟,一般用雙重反應之發粉,但巧克力蛋糕香蕉蛋糕等酸性較高,選用小蘇打代替為宜

7.鹽:選用精鹽,用量不宜大於3%

8.塔塔粉:為酸性鹽可中和蛋白鹼性,增強韌性

四、蛋糕膨脹的原理

1.攪拌時拌入麵糊的空氣受熱後膨脹:蛋糕體積之大小及組織之鬆軟和拌入空氣量成正比,拌入空氣愈多,麵糊比重愈輕,成品結構鬆軟體積較大,如麵糊類比重約0.85,天使蛋糕約0.38,海綿蛋糕約0.46,蜂密蛋糕約0.55,戚風類約0.43

2.配方中水分受熱形成水蒸氣幫助膨大配方水太多,生麵糊比重愈大,成品品質濕粘不良

3.化學膨大劑受熱產生CO2,CO2產生靠配方中發粉或小蘇打受熱產生,以幫助蛋糕膨大,使用過多膨大劑,蛋糕在烤爐中脹大又收縮,組織粗糙易碎,使用不足量膨大劑,蛋糕體積不足,組織堅實緊密,外形邊緣低垂中央隆起

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圖片引用自戚風蛋糕

五、烤焙

溫度 種類
190~230℃ 乳沫類,輕奶油蛋糕
170~190℃ 戚風類,重奶油蛋糕
160~170℃ 水果和大型蛋糕
上火175~180℃,下火160℃ 平烤盤類
上大下小,180℃ 450克以上麵糊類

六、蛋糕之缺陷及原因

蛋糕的缺陷 原因 體積脹不大 組織粗糙 內部產生空穴 烤焙中蛋糕收縮 有水線 粘濕 蛋糕過硬 蛋糕易碎 蛋糕太乾 表面不平 表皮太厚 頂部有裂紋
麵粉品質不當
膨大劑 過多
不足
砂糖 過多
不足
油脂 品質不良
過多
蛋量不足
水量 過多
不足
攪拌 過度
不足
打發 過度
不足
麵糊放置過久
烤爐溫度 過低
過高

資料來源:蛋糕製成

 

新北推薦 5 大美味蛋糕店

 

嗜甜

人氣主打:每天的蛋糕都不一樣
電話:02-8631-9260
地址:新北市淡水區北新路184巷142弄23號
官網:嗜甜 官方網站
部落客推薦:隱藏版人氣手工蛋糕

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甜匠烘焙坊
人氣主打:巷弄中的檸檬塔、戚風蛋糕
電話:02-8952-0408
地址:新北市板橋區中山路一段158巷17號
官網:SWEET as HOPE Bakery 官方網站
部落客推薦:upssmile萍子(up’s smile向上微笑)!bdc1a7aa8ca1cce99abc91ac930644741477394340
小潘蛋糕坊
人氣主打:鳳梨酥、鳳凰酥
電話:02-2966-7721
地址:新北市板橋區中正路135巷11-1號
官網:尚無官網
部落客推薦:部落格:呷飽祙鳳梨酥排隊名店84fd8f3526921aa2059451c61ad6ea731477394252
源味本鋪現烤蛋糕店
人氣主打:現烤古早味起司蛋糕
電話:02-2620-0685
地址:新北市淡水區中正路8巷2-1號
官網:源味本鋪 官方網站
部落客推薦:淡水美食 現烤蛋糕c528441131fecbde755a6233567fd0351477394137
麥格蛋糕店
人氣主打:西瓜酥、阿公阿嬤喜歡的傳統鮮奶油蛋糕
電話:02-8273-2228
地址:新北市土城區延吉街234號
官網:麥格 官方網站
部落客推薦:格麥藝術蛋糕ce4e115384d24f768d3f7753679bb5211477394338

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【台北蛋糕 推薦】在地人必推10大好吃蛋糕店!網路伴手禮名店、團購第一精選!

台北 蛋糕店推薦、糕餅店。結婚蛋糕、生日蛋糕、客製化蛋糕、慶生蛋糕、多樣蛋糕、卡通蛋糕

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圖片引用自宣原蛋糕
蛋糕這個美好又罪惡的事物,是女孩兒最愛的夢幻逸品。雖然我們很會買很會吃、到處買到處吃,但是,妳知道蛋糕的秘密嗎?剛好趁此機會了解一下關於蛋糕的組成及分類吧~另外加碼推薦台北在地人大推必吃的5大蛋糕店,光看照片口水就直流了!不論是到台北玩必帶的伴手禮,就連相揪團購也超值得~噢~~太罪惡了!

台北推薦 5 大美味蛋糕店

 

Beccafico

人氣主打:英國人的甜點、提拉米蘇、皮耶蒙帽子布丁、檸檬海波浪
電話:02-2341-5218
地址:台北市中正區杭州南路一段11巷4號1樓
官網:英國人的甜點
部落客推薦:Karen the nerd

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士林宣原蛋糕專賣店

人氣主打:經典雙層草莓鮮奶蛋糕
電話:02-2881-9256
地址:台北市士林區通河東街一段15號1樓
官網:宣原蛋糕 官方網站
部落客推薦:轉角(Mable~) の吃喝玩樂

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Chiffon日式手工蛋糕店

人氣主打:戚風蛋糕
電話:02-2716-0138
地址:台北市松山區復興北路313巷36號
官網:日式手工蛋糕 官方網站
部落客推薦:哈美食

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Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊

人氣主打:老奶奶檸檬蛋糕
電話:02-2700-3501
地址:台北市大安區仁愛路四段300巷20弄11號
官網:法朋烘焙 官方網站
部落客推薦:瑋瑋*美食萬歲

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紅葉蛋糕

人氣主打:芋泥蛋糕、黑森林蛋糕
電話:02-2701-1234
地址:台北市大安區仁愛路3段26號之5
官網:紅葉蛋糕 官方網站
部落客推薦:一起飛吧

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蛋糕的種類

一般我們所稱的蛋糕,包含許多種類,但以比較專業的角度來分,可分為三大類:

一、麵糊類蛋糕(Batter Type Cake):

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圖片引用自肉桂打噴嚏 魔鬼蛋糕

基本材料如:麵粉、糖、油、蛋、奶水等,通過油脂與砂糖的攪拌,拌入足夠的空氣,使蛋糕達到膨發的效果。如:鬆糕、奶油巧克力蛋糕、大理石蛋糕、魔鬼蛋糕等。麵糊類蛋糕依油脂含量多寡可分為:
1.輕奶油蛋糕:
油脂含量最低30%,最高60%,泡打粉使用量為4-6%,糖量大於100%,鹽2-3%左右,蛋則隨著糖量增加而增加,如:白奶油蛋糕、魔鬼蛋糕等 。
2.重奶油蛋糕:
油脂含量最低40%,最高100%,泡打粉使用量0-2%,糖量小於或等於100%,如:白色重奶油蛋糕、大理石蛋糕等。
3.水果蛋糕:
最常使用以乾果類製作,如:葡萄乾、黑棗、松子、核桃仁,或以新鮮水果裝飾。

 

二、乳沫類蛋糕(Foam Type Cake):

IF

圖片引用自Eliner廚房 檸檬天使蛋糕

是以蛋、砂糖和麵粉為主要材料,通過蛋和砂糖的打發,拌入充分的空氣,使蛋糕達到膨脹鬆軟的效果。如:海綿蛋糕、天使蛋糕等。乳沫類蛋糕可分以下兩種:
1.蛋白類(Meringue Type):
如天使蛋糕,以蛋白打發為主體,蛋白約為45-48%,低筋麵粉15-17%,細砂糖為35-36%,鹽0.4%,塔塔粉0.6%。此類成品,顏色潔白,產品鬆軟,配方內不使用任何油脂和化學膨大劑,內部顏色潔白,又名天使蛋糕。
2.海綿類(Sponge Type):
使用全蛋或蛋黃加全蛋混合,作為蛋糕組織和膨大來源,可添加液體油,因為組織鬆軟而有彈性,所以又稱海綿蛋糕。市售海綿蛋糕有瑞士捲(Swiss Roll)、蜂蜜蛋糕(Honey Cake)都屬於此類的產品。

 

三、戚風類蛋糕(Chiffon Cake):

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圖片引用自Phuny美食 葛雷伯爵戚風蛋糕

它混合了麵糊類和乳沫類兩種麵糊,改變乳沫類的質地和顆粒,具有濕潤和柔軟的口感,一般生日蛋糕、瑞士卷、波士頓派的蛋糕層和裝飾用的蛋糕都是以戚風蛋糕來做的。戚風類蛋糕最大的特點是水份充足,組織鬆軟,很受消費大眾喜愛,可作為鮮奶油蛋糕或冰淇淋蛋糕等。

三者比較:
以組成構造來看,戚風類蛋糕最膨鬆,海綿類蛋糕中等,麵糊類蛋糕口感較為密實。口感上,戚風蛋糕吃起來較綿密,麵糊類蛋糕比較扎實,海綿類蛋糕則較為中庸。


製作的重點:

A、麵糊類蛋糕:
它一般第一步驟是將油和糖混合打發,再拌入其他的材料,也有將油和麵粉先混合打發,再拌入其他材料。 但用粉油拌合法有一個製作條件:油和麵粉的比例必須超過60%,也就是100克的麵粉要有60克的油量來搭配。
B、乳沫類蛋糕:
海綿蛋糕製作重點在於全蛋(或蛋黃)和糖最好隔水加熱到30~40度,用打蛋器將蛋和糖混合打至濃稠且顏色發白才算好。天使蛋糕只用到了蛋清,蛋清只要打至濕性發泡就好,不可打得太發。 否則不但膨脹效果不好,而且在拌入乾粉時也不易吃勻。分蛋海綿和天使蛋糕在出爐後要倒扣放涼後方可脫模。
C、戚風類蛋糕:
蛋黃和蛋清要徹底分離,蛋清接觸的工具必須乾淨且無油無水。蛋清打至出現細泡方可分三次加入糖,並要打至乾性發泡。模具不需塗油抹粉,且出爐後要倒扣放涼方可脫模。

圖片引用自apline(小天)

各種蛋糕

大家常常會把戚風跟海綿搞混,因為很多麵包店都把小戚風標示成為海綿蛋糕,或是取一些比較好吃的名字。那他們到底是哪裡不同呢?

我們要先從海綿蛋糕跟法式海綿蛋糕開始說起。大家的認知裡,這都是乳沫類作法,一樣都是將蛋黃跟所有材料混合成為麵糊,再拌入打發的蛋白霜。其實差別就在於油脂!

海綿蛋糕 (sponge cake)
一個真正的海綿蛋糕事實上不添加任何的脂肪,唯一的脂肪來源只有蛋黃中的脂肪。蛋則是分蛋式打發ac11bb6e6d56a2bb193df41d4273796f1476703777圖源:紅茶海綿蛋糕

 

法式海綿蛋糕 (genoise)
雖然發源地是在義大利,但很多法國甜點都是以這個蛋糕為基礎,所以很多書裡面還是稱它為法式。他跟海綿蛋糕最大的差別就是他有加了澄清奶油 (clarified butter)。另外蛋的處理方式是全蛋式打發,通常會隔水加熱,偶爾也會另外多添加蛋黃。不過,不管全蛋還是分蛋打發,結構基本上是一樣的。所以我才會說最大的差別在於澄清奶油。以上這兩種蛋糕主要用途都不是拿來單吃喔,所以你做了海綿蛋糕覺得他吃起來很乾,這是正常的,因為這兩種蛋糕不是這樣吃的。他主要是拿來切片作組合蛋糕的,而且厚度不會很厚,蛋糕體還需要浸糖漿。而這樣做的原因是他比較堅固,可以疊很多層,並且中間可夾奶油霜和很多內餡也不會塌。c05f94e7dd156b6b0b50c8841fcaeab11476703816圖片引用自法式海綿蛋糕

 

戚風蛋糕 (chiffon cake)
戚風蛋糕則是介於上面兩者之間,通常是分蛋式打發,而且油脂添加的是液態油,譬如說沙拉油。並且大多食譜都會添加膨脹劑,也就是泡打粉。因為油使用的是液態油,所以戚風即使冰了也不會變硬,所以如果內餡或表層是需要冷藏的,那一定要用戚風蛋糕。舉例來說,鮮奶油蛋糕就一定要用戚風作基底,因為我們都知道鮮奶油必須要冷藏。另外像是內餡用卡士達醬之類的有含蛋和牛奶的餡料當然也勢必要用戚風來製作,才能進冰箱。a7decdfbcb23836c56a6c59db7b22d8f1476703705圖片引用自戚風蛋糕

 

天使蛋糕 (angel food cake)
他跟海綿蛋糕非常類似,沒有添加油脂,連蛋黃都不放,所以可以保持純白的顏色。傳統的是連液體也不會放,蛋白霜打好後直接把粉類篩入後攪拌。但台式天使蛋糕大多是拿戚風蛋糕去掉蛋黃而已,油水還是照加,所以吃起來還是濕潤柔軟。059f380a5f5882e08655666d7d4071c51476703871圖片引用自檸檬天使蛋糕

 

磅蛋糕 (pound cake)
傳統磅蛋糕是以各一磅的糖,麵粉,奶油,蛋來製作的所以叫做磅蛋糕。是先將糖和奶油打發後加入蛋液跟粉類的作法。奶香很重且結構堅固,雖然可作組合蛋糕,但他其實比較單吃,頂多淋個醬,或佐糖煮水果。因為沒加液體的關係,吃起來會比戚風乾一些,但相較於海綿蛋糕,磅蛋糕算是很潤了。f73ac0089a8555fa09ac2d802eb7f4371476703900圖片引用自檸檬磅蛋糕


資料來源:Pinch My Belly

蛋糕製作原理

一、主要材料:

麵粉,糖,鹽,油脂,蛋,奶水,及化學膨大劑

二、材料分類:

1.乾性材料:麵粉,糖,奶粉,發粉,鹽,可可分
2.濕性材料:蛋,奶水,糖漿
3.柔性材料:油脂,糖,膨大劑,蛋黃
4.韌性材料:麵粉,奶粉,鹽,可可粉,蛋白

755e5cb52994249a6f35abae8550de261476704986原圖:網路

三、材料選用:

1.麵粉:蛋糕之組織及結構體主要材料,一般採用低筋粉,但水果蛋糕或SP蛋糕可用高筋粉

2.糖:使蛋糕甜,色香味,柔軟,保水濕潤,一般用細糖為主,可少量添甜糖漿

3.油脂:具潤滑麵糊,柔軟蛋糕及增甜入口性固體油脂能融合大量空氣,所以麵糊類蛋糕選用熔點38~42℃之固體油脂為宜,乳沫類及戚風類選用沙拉油為宜

4.蛋:提供色、香、味,體積膨大及營養,最常用雞蛋

5.奶水:調整蛋糕外表之顏色、香氣、營養,常用脫脂奶粉加水以1:9(水)調成使用,亦可用奶水

6.膨大劑:產生CO2使產品膨大,組織鬆軟,一般用雙重反應之發粉,但巧克力蛋糕香蕉蛋糕等酸性較高,選用小蘇打代替為宜

7.鹽:選用精鹽,用量不宜大於3%

8.塔塔粉:為酸性鹽可中和蛋白鹼性,增強韌性

四、蛋糕膨脹的原理

1.攪拌時拌入麵糊的空氣受熱後膨脹:蛋糕體積之大小及組織之鬆軟和拌入空氣量成正比,拌入空氣愈多,麵糊比重愈輕,成品結構鬆軟體積較大,如麵糊類比重約0.85,天使蛋糕約0.38,海綿蛋糕約0.46,蜂密蛋糕約0.55,戚風類約0.43

2.配方中水分受熱形成水蒸氣幫助膨大配方水太多,生麵糊比重愈大,成品品質濕粘不良

3.化學膨大劑受熱產生CO2,CO2產生靠配方中發粉或小蘇打受熱產生,以幫助蛋糕膨大,使用過多膨大劑,蛋糕在烤爐中脹大又收縮,組織粗糙易碎,使用不足量膨大劑,蛋糕體積不足,組織堅實緊密,外形邊緣低垂中央隆起

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圖片引用自戚風蛋糕

五、烤焙

溫度 種類
190~230℃ 乳沫類,輕奶油蛋糕
170~190℃ 戚風類,重奶油蛋糕
160~170℃ 水果和大型蛋糕
上火175~180℃,下火160℃ 平烤盤類
上大下小,180℃ 450克以上麵糊類

六、蛋糕之缺陷及原因

蛋糕的缺陷 原因 體積脹不大 組織粗糙 內部產生空穴 烤焙中蛋糕收縮 有水線 粘濕 蛋糕過硬 蛋糕易碎 蛋糕太乾 表面不平 表皮太厚 頂部有裂紋
麵粉品質不當
膨大劑 過多
不足
砂糖 過多
不足
油脂 品質不良
過多
蛋量不足
水量 過多
不足
攪拌 過度
不足
打發 過度
不足
麵糊放置過久
烤爐溫度 過低
過高

資料來源:蛋糕製成

 

台北推薦 5 大美味蛋糕店

 

Beccafico

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電話:02-2341-5218
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電話:02-2881-9256
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Chiffon日式手工蛋糕店

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電話:02-2716-0138
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電話:02-2700-3501
地址:台北市大安區仁愛路四段300巷20弄11號
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蛋糕這個美好又罪惡的事物,是女孩兒最愛的夢幻逸品。雖然我們很會買很會吃、到處買到處吃,但是,妳知道蛋糕的秘密嗎?剛好趁此機會了解一下關於蛋糕的組成及分類吧~另外加碼推薦台中在地人大推必吃的5大蛋糕店,光看照片口水就直流了!不論是到台中玩必帶的伴手禮,就連相揪團購也超值得~噢~~太罪惡了!

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1%Bakery

人氣主打:乳酪蛋糕、各式水果塔
電話:04-2310-7900
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月之戀人
人氣主打:經典兔兔純白蛋糕
電話:04-2301-4567
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La Petite Tarte
人氣主打:手作塔派
電話:04-2475-6899
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官網:La Petite Tarte 樂緹波兒手作塔派 官方網站
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木匠手作
人氣主打:起司乳酪蛋糕、蛋是布丁
電話:04-2321-8739
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官網:木匠手作 官方網站
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咕咕霍夫
人氣主打:鮮奶乳酪蛋糕、茶蘋果
電話:04-24515241
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官網:咕咕霍夫 官方網站
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蛋糕的種類

一般我們所稱的蛋糕,包含許多種類,但以比較專業的角度來分,可分為三大類:

一、麵糊類蛋糕(Batter Type Cake):

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圖片引用自肉桂打噴嚏 魔鬼蛋糕

基本材料如:麵粉、糖、油、蛋、奶水等,通過油脂與砂糖的攪拌,拌入足夠的空氣,使蛋糕達到膨發的效果。如:鬆糕、奶油巧克力蛋糕、大理石蛋糕、魔鬼蛋糕等。麵糊類蛋糕依油脂含量多寡可分為:
1.輕奶油蛋糕:
油脂含量最低30%,最高60%,泡打粉使用量為4-6%,糖量大於100%,鹽2-3%左右,蛋則隨著糖量增加而增加,如:白奶油蛋糕、魔鬼蛋糕等 。
2.重奶油蛋糕:
油脂含量最低40%,最高100%,泡打粉使用量0-2%,糖量小於或等於100%,如:白色重奶油蛋糕、大理石蛋糕等。
3.水果蛋糕:
最常使用以乾果類製作,如:葡萄乾、黑棗、松子、核桃仁,或以新鮮水果裝飾。

 

二、乳沫類蛋糕(Foam Type Cake):

IF
IF


圖片引用自Eliner廚房 檸檬天使蛋糕

是以蛋、砂糖和麵粉為主要材料,通過蛋和砂糖的打發,拌入充分的空氣,使蛋糕達到膨脹鬆軟的效果。如:海綿蛋糕、天使蛋糕等。乳沫類蛋糕可分以下兩種:
1.蛋白類(Meringue Type):
如天使蛋糕,以蛋白打發為主體,蛋白約為45-48%,低筋麵粉15-17%,細砂糖為35-36%,鹽0.4%,塔塔粉0.6%。此類成品,顏色潔白,產品鬆軟,配方內不使用任何油脂和化學膨大劑,內部顏色潔白,又名天使蛋糕。
2.海綿類(Sponge Type):
使用全蛋或蛋黃加全蛋混合,作為蛋糕組織和膨大來源,可添加液體油,因為組織鬆軟而有彈性,所以又稱海綿蛋糕。市售海綿蛋糕有瑞士捲(Swiss Roll)、蜂蜜蛋糕(Honey Cake)都屬於此類的產品。

 

三、戚風類蛋糕(Chiffon Cake):

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圖片引用自Phuny美食 葛雷伯爵戚風蛋糕

它混合了麵糊類和乳沫類兩種麵糊,改變乳沫類的質地和顆粒,具有濕潤和柔軟的口感,一般生日蛋糕、瑞士卷、波士頓派的蛋糕層和裝飾用的蛋糕都是以戚風蛋糕來做的。戚風類蛋糕最大的特點是水份充足,組織鬆軟,很受消費大眾喜愛,可作為鮮奶油蛋糕或冰淇淋蛋糕等。

三者比較:
以組成構造來看,戚風類蛋糕最膨鬆,海綿類蛋糕中等,麵糊類蛋糕口感較為密實。口感上,戚風蛋糕吃起來較綿密,麵糊類蛋糕比較扎實,海綿類蛋糕則較為中庸。


製作的重點:

A、麵糊類蛋糕:
它一般第一步驟是將油和糖混合打發,再拌入其他的材料,也有將油和麵粉先混合打發,再拌入其他材料。 但用粉油拌合法有一個製作條件:油和麵粉的比例必須超過60%,也就是100克的麵粉要有60克的油量來搭配。
B、乳沫類蛋糕:
海綿蛋糕製作重點在於全蛋(或蛋黃)和糖最好隔水加熱到30~40度,用打蛋器將蛋和糖混合打至濃稠且顏色發白才算好。天使蛋糕只用到了蛋清,蛋清只要打至濕性發泡就好,不可打得太發。 否則不但膨脹效果不好,而且在拌入乾粉時也不易吃勻。分蛋海綿和天使蛋糕在出爐後要倒扣放涼後方可脫模。
C、戚風類蛋糕:
蛋黃和蛋清要徹底分離,蛋清接觸的工具必須乾淨且無油無水。蛋清打至出現細泡方可分三次加入糖,並要打至乾性發泡。模具不需塗油抹粉,且出爐後要倒扣放涼方可脫模。

圖片引用自apline(小天)

各種蛋糕

大家常常會把戚風跟海綿搞混,因為很多麵包店都把小戚風標示成為海綿蛋糕,或是取一些比較好吃的名字。那他們到底是哪裡不同呢?

我們要先從海綿蛋糕跟法式海綿蛋糕開始說起。大家的認知裡,這都是乳沫類作法,一樣都是將蛋黃跟所有材料混合成為麵糊,再拌入打發的蛋白霜。其實差別就在於油脂!

海綿蛋糕 (sponge cake)
一個真正的海綿蛋糕事實上不添加任何的脂肪,唯一的脂肪來源只有蛋黃中的脂肪。蛋則是分蛋式打發ac11bb6e6d56a2bb193df41d4273796f1476703777

圖源:紅茶海綿蛋糕

法式海綿蛋糕 (genoise)
雖然發源地是在義大利,但很多法國甜點都是以這個蛋糕為基礎,所以很多書裡面還是稱它為法式。他跟海綿蛋糕最大的差別就是他有加了澄清奶油 (clarified butter)。另外蛋的處理方式是全蛋式打發,通常會隔水加熱,偶爾也會另外多添加蛋黃。不過,不管全蛋還是分蛋打發,結構基本上是一樣的。所以我才會說最大的差別在於澄清奶油。以上這兩種蛋糕主要用途都不是拿來單吃喔,所以你做了海綿蛋糕覺得他吃起來很乾,這是正常的,因為這兩種蛋糕不是這樣吃的。他主要是拿來切片作組合蛋糕的,而且厚度不會很厚,蛋糕體還需要浸糖漿。而這樣做的原因是他比較堅固,可以疊很多層,並且中間可夾奶油霜和很多內餡也不會塌。c05f94e7dd156b6b0b50c8841fcaeab11476703816圖片引用自法式海綿蛋糕


戚風蛋糕 (chiffon cake)

戚風蛋糕則是介於上面兩者之間,通常是分蛋式打發,而且油脂添加的是液態油,譬如說沙拉油。並且大多食譜都會添加膨脹劑,也就是泡打粉。因為油使用的是液態油,所以戚風即使冰了也不會變硬,所以如果內餡或表層是需要冷藏的,那一定要用戚風蛋糕。舉例來說,鮮奶油蛋糕就一定要用戚風作基底,因為我們都知道鮮奶油必須要冷藏。另外像是內餡用卡士達醬之類的有含蛋和牛奶的餡料當然也勢必要用戚風來製作,才能進冰箱。a7decdfbcb23836c56a6c59db7b22d8f1476703705圖片引用自戚風蛋糕

天使蛋糕 (angel food cake)
他跟海綿蛋糕非常類似,沒有添加油脂,連蛋黃都不放,所以可以保持純白的顏色。傳統的是連液體也不會放,蛋白霜打好後直接把粉類篩入後攪拌。但台式天使蛋糕大多是拿戚風蛋糕去掉蛋黃而已,油水還是照加,所以吃起來還是濕潤柔軟。059f380a5f5882e08655666d7d4071c51476703871圖片引用自檸檬天使蛋糕

磅蛋糕 (pound cake)
傳統磅蛋糕是以各一磅的糖,麵粉,奶油,蛋來製作的所以叫做磅蛋糕。是先將糖和奶油打發後加入蛋液跟粉類的作法。奶香很重且結構堅固,雖然可作組合蛋糕,但他其實比較單吃,頂多淋個醬,或佐糖煮水果。因為沒加液體的關係,吃起來會比戚風乾一些,但相較於海綿蛋糕,磅蛋糕算是很潤了。f73ac0089a8555fa09ac2d802eb7f4371476703900圖片引用自檸檬磅蛋糕

資料來源:Pinch My Belly

蛋糕製作原理

一、主要材料:

麵粉,糖,鹽,油脂,蛋,奶水,及化學膨大劑

二、材料分類:

1.乾性材料:麵粉,糖,奶粉,發粉,鹽,可可分
2.濕性材料:蛋,奶水,糖漿
3.柔性材料:油脂,糖,膨大劑,蛋黃
4.韌性材料:麵粉,奶粉,鹽,可可粉,蛋白

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原圖:網路

三、材料選用:

1.麵粉:蛋糕之組織及結構體主要材料,一般採用低筋粉,但水果蛋糕或SP蛋糕可用高筋粉

2.糖:使蛋糕甜,色香味,柔軟,保水濕潤,一般用細糖為主,可少量添甜糖漿

3.油脂:具潤滑麵糊,柔軟蛋糕及增甜入口性固體油脂能融合大量空氣,所以麵糊類蛋糕選用熔點38~42℃之固體油脂為宜,乳沫類及戚風類選用沙拉油為宜

4.蛋:提供色、香、味,體積膨大及營養,最常用雞蛋

5.奶水:調整蛋糕外表之顏色、香氣、營養,常用脫脂奶粉加水以1:9(水)調成使用,亦可用奶水

6.膨大劑:產生CO2使產品膨大,組織鬆軟,一般用雙重反應之發粉,但巧克力蛋糕香蕉蛋糕等酸性較高,選用小蘇打代替為宜

7.鹽:選用精鹽,用量不宜大於3%

8.塔塔粉:為酸性鹽可中和蛋白鹼性,增強韌性

四、蛋糕膨脹的原理

1.攪拌時拌入麵糊的空氣受熱後膨脹:蛋糕體積之大小及組織之鬆軟和拌入空氣量成正比,拌入空氣愈多,麵糊比重愈輕,成品結構鬆軟體積較大,如麵糊類比重約0.85,天使蛋糕約0.38,海綿蛋糕約0.46,蜂密蛋糕約0.55,戚風類約0.43

2.配方中水分受熱形成水蒸氣幫助膨大配方水太多,生麵糊比重愈大,成品品質濕粘不良

3.化學膨大劑受熱產生CO2,CO2產生靠配方中發粉或小蘇打受熱產生,以幫助蛋糕膨大,使用過多膨大劑,蛋糕在烤爐中脹大又收縮,組織粗糙易碎,使用不足量膨大劑,蛋糕體積不足,組織堅實緊密,外形邊緣低垂中央隆起

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圖片引用自戚風蛋糕

五、烤焙

溫度 種類
190~230℃ 乳沫類,輕奶油蛋糕
170~190℃ 戚風類,重奶油蛋糕
160~170℃ 水果和大型蛋糕
上火175~180℃,下火160℃ 平烤盤類
上大下小,180℃ 450克以上麵糊類

六、蛋糕之缺陷及原因

蛋糕的缺陷 原因 體積脹不大 組織粗糙 內部產生空穴 烤焙中蛋糕收縮 有水線 粘濕 蛋糕過硬 蛋糕易碎 蛋糕太乾 表面不平 表皮太厚 頂部有裂紋
麵粉品質不當
膨大劑 過多
不足
砂糖 過多
不足
油脂 品質不良
過多
蛋量不足
水量 過多
不足
攪拌 過度
不足
打發 過度
不足
麵糊放置過久
烤爐溫度 過低
過高

資料來源:蛋糕製成

 

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